Fonte: Isabela Miranda – Growth Global
Fotos: João Varela
Novo cardápio explora técnica, contraste de sabores e integração com carta reconhecida pelo “guia Michelin dos vinhos”
O Vivan Wine Bar, em Balneário Camboriú, estreou seu novo cardápio com assinatura do chef Welisson Alcântara. A nova fase valoriza as bases clássicas da culinária francesa com releituras contemporâneas e combinações que exploram frescor, textura e intensidade, reforçando a proposta de unir técnica e criatividade em uma experiência pensada para a harmonização com diferentes rótulos. Como parte desse conceito dinâmico, o menu será renovado a cada 60 dias, acompanhando a sazonalidade dos ingredientes e mantendo a proposta sempre atual.
Entre as novidades, o velouté de abóbora surge como uma entrada leve e aveludada, servido com tartar de camarão cru e molho de iogurte, que equilibra a gordura do prato e conecta os sabores. A receita também ganha versão vegetariana, com cogumelos frescos selados. Já a croqueta bourguignon revisita o clássico francês com o sabor do boeuf bourguignon, uma carne cozida lentamente no vinho com vegetais. Para quem busca novas experiências, a rã à provençal entra como opção inusitada, valorizando uma proteína pouco explorada, preparada de forma simples e aromática.
Já entre os destaques das entradas está o crudo de peixe do dia, um dos pratos mais bem recebidos da casa, agora reinterpretado com supreme de laranja e toranja e um delicado molho de kombucha de caju, uma opção leve, refrescante e ideal para compartilhar. Outro clássico que permanece no cardápio é o steak tartare, servido em versão tradicional com picles de cebola, grãos de mostarda, aioli e azeite verde, acompanhado de pão, torradas ou fritas.
Nos principais, o steak au poivre mantém a tradição com filé mignon ao molho de pimenta, servido com ratatouille provençal ou batatas fritas. O peixe em papillote aposta na técnica de cocção que preserva a suculência da proteína, apresentado com quinoa, molho infusionado de alho-poró, vegetais e toque defumado, além de ovas de mujol. A versão vegetariana ganha força com a massa fresca com abobrinha, brócolis, cogumelos e molho de limão, com opção de adição de camarão.
Para finalizar, a casa aposta em uma sobremesa única: mousse de chocolate em preparo clássico, servido com azeite de oliva, flor de sal e telha de cacau, explorando o contraste entre doce, salgado e amargo. “Trabalhamos para que cada ingrediente respeite sua integridade e seja o parceiro ideal para a nossa adega. Exploramos o contraste de sabores em pratos pensados para serem compartilhados e repetidos, unindo o rigor francês ao frescor que o público do Vivan valoriza”, ressalta o chef Welisson Alcântara.
Esse olhar apurado para a harmonização reflete a própria identidade do Vivan, que já conquistou reconhecimento internacional ao integrar o Star Wine List, um guia que reúne bares e restaurantes com cartas de excelência ao redor do mundo e é considerado o “Michelin dos vinhos”. À frente do wine bar está o sommelier Romero Gaya, detentor dos títulos de Master-Level Bourgogne, French e Spanish Wine Scholar, além da certificação WSET 3, trajetória que sustenta a curadoria e orienta a construção do menu.
